Buku "Teknologi Pangan Hewani Terfermentasi" merupakan sebuah karya kolaboratif yang menyajikan kajian komprehensif mengenai penerapan teknologi fermentasi pada berbagai produk pangan asal hewan. Buku ini diawali dengan pengantar yang menjelaskan definisi, peran penting fermentasi dalam meningkatkan nilai gizi, keawetan, dan cita rasa produk, serta klasifikasi pangan fermentasi berdasarkan keberadaan mikroba hidup di dalam produk akhir. Pembahasan kemudian terbagi secara sistematis berdasarkan komoditas, dimulai dari produk perikanan seperti kecap ikan, terasi, dan petis. Setiap bab mengupas tuntas aspek historis, deskripsi produk, bahan baku, tahapan proses produksi, peralatan, hingga peran mikrobiologi dan enzimatik yang terlibat, dilengkapi dengan data nutrisi dan karakteristik sensori yang khas.

Pada kelompok produk susu, buku ini menguraikan secara rinci teknologi pembuatan yoghurt, mulai dari standardisasi bahan baku, homogenisasi, perlakuan panas, hingga proses fermentasi dan pendinginan yang kritis. Pembahasan keju mencakup definisi, proses pembuatan, serta perbandingan mendalam antara keju cheddar dan mozzarella, termasuk kelebihan dan kekurangan masing-masing. Produk susu fermentasi lainnya seperti kefir juga dibahas, meliputi definisi, nilai gizi, manfaat kesehatan, dan berbagai inovasi terkini seperti kefir non-dairy, kefir berasa, hingga kombinasinya dengan kombucha. Selain itu, buku ini juga menyoroti kearifan lokal Indonesia melalui bab khusus tentang dadih, susu kerbau fermentasi khas Minangkabau, yang mengulas teknologi tradisional, peran bakteri asam laktat, dan potensinya sebagai pangan fungsional.

Tidak hanya produk susu dan ikan, buku ini juga menjangkau teknologi fermentasi daging dan telur. Pada produk daging, dibahas definisi daging terfermentasi, proses dan tekniknya (termasuk pengasapan, penggilingan, pengeringan), manfaat, serta berbagai jenis sosis fermentasi dari dalam dan luar negeri seperti urutan Bali, salami, chorizo, dan fuet. Fermentasi telur diulas melalui metode-metode tradisional seperti pembuatan telur pitan dan telur asin, manfaat nutrisional, sifat sensori, hingga aplikasi dalam kuliner modern. Sebagai penutup, buku ini memaparkan secara ilmiah efek kesehatan dari konsumsi pangan hewani terfermentasi, termasuk potensinya sebagai sumber probiotik, peptida bioaktif, dan metabolit bermanfaat lainnya, serta secara kritis membahas risiko kesehatan yang mungkin timbul, seperti kontaminasi patogen dan produksi amina biogenik. Dengan penyajian yang sistematis dan kaya data, buku ini menjadi referensi yang sangat berharga bagi akademisi, peneliti, dan praktisi di bidang teknologi pangan, serta siapa pun yang tertarik mendalami kekayaan dan potensi pangan fermentasi tradisional Indonesia.